Тарт с карамельным кремом и яблоками.

В этом рецепте я хочу рассказать, о таком виде крема, как «Cremoso», который обязан своим происхождением Италии. В принципе — это заварной крем, или же в его основе лежит таковой. С другой стороны его можно сравнить с муссом, но какие домыслы я бы тут не приводила, в своём роде он «Cremoso», тип крема уникальный по своей сути. С итальянского, это значит «кремовый», то есть название не очень оригинальное, но в полную меру передающее суть крема, очень воздушного и нежного. Когда мне впервые довелось столкнуться с его приготовлением, я не могла поверить что из этого может получиться что-то толковое, ведь на первом этапе, всё выглядит именно так, как очень жидкий заварной крем, после чего случается чудо, ночь проведенная в холодильнике, меняет всё. На следующий день крем более похож на настоящий крем, а то есть он загустел, и последнее что нужно сделать, так это взбить его миксером и «Voilà! Готов!»,- воздушный и нежный.
Он может послужить начинкой для тортов, пирожных, тартов да и чего угодно.
Пара советов:
— Сливки должны быть 35% жирности или более.
— Сливочное масло должно быть качественное и вкусное, ни в коем случае не используйте маргарин.

Вам потребуется:

Для тарта потребуются:

Для Cremoso:
100 г коричневого сахара
270 мл сливок 35 %
5 желтков
4 г желатина
80 г сливочного масла
1\4 ч.л. соли

Для песочного теста:
110 г муки
50 г кукурузного крахмала
90 г сливочного масла
60 г сахара
1 желток
1\3 ч.л. лимонной цедры
щепотка соли
щепотка соды

1 яблоко
1\2 ч.л. корицы
60 г коричневого сахара

20 г грецких орехов

Как готовить:

Я за использование именно коричневого сахара в этом рецепте, именно он придаст крему более глубокий вкус и цвет, если по каким-либо причинам вы не хотите его использовать, то подойдёт и обычный сахар. О сахаре я рассказываю не с проста, так как именно с него и начинается рецепт, или почти…

1. Первое, что нужно сделать, это замочить желатин в ледяной воде, а не в тёплой или того хуже в горячей, если вы используете быстрорастворимый желатин, то эту процедуру пропускаем.

2. Сахар… для начала берём пару ложек сахара и кладём в кастрюльку, которая стоит на огне(среднем), как только видим, что почти весь сахар растаял, кладём ещё одну ложку (пока сахар ничем не мешаем, лишь трясём кастрюльку, когда и тот сахар растаял добавляем ещё (теперь мешать уже можно деревянной лопаточкой), постепенно досыпаем оставшийся сахар. Пока сахар топится, сливки ставим тоже на огонь, но они не должны дойти до кипения, а лишь стать очень горячими.
Когда весь сахар растопился и стал похожим на карамель, снимаем кастрюльку с огня и начинаем малыми порциями добавлять горячие сливки, постоянно помешивая смесь.

3. В отдельной ёмкости приготавливаем желтки, слегка взбиваем их, после чего медленно и энергично работая венчиком, начинаем вливать в них карамельную массу. Вливаем всю смесь, после чего переливаем всё обратно в кастрюльку и ставим на огонь(маленький) готовим ещё пару минут, масса должна слегка загустеть, если же у вас есть термометр то её температура должна достичь 82°, а если же нет то мой вам совет,постоянно мешать и лучше её на огне долго не держать, иначе если температура превысит 82 градуса, всё превратится в омлет.

4. В готовую смесь добавляем желатин (отжатый) и перемешиваем. Добавляем соль и сливочное масло, хорошо перемешиваем.
Первый этап приготовления крема завершён, остаётся лишь перелить его в контейнер, покрыть пищевой плёнкой, так чтобы та касалась поверхности крема и оставить остывать, сначала при комнатной температуре минут 30, ну а потом отправить на всю ночь в холодильник.
Вот так должен выглядеть крем на следующее утро.

5. Берём миксер и взбиваем его в течении 4-5 минут, он должен немного увеличиться в объеме и стать воздушным.
Выкладываем его в кондитерский мешок и отправляем в холодильник до момента использования.

6. Пришла очередь песочного теста, а начинается оно с сахара и лимонной цедры, смешиваем их вместе, а всё для того, чтобы лимонная цедра, раскрыла свой истинный аромат и начала образовать эфирное масло.
Муку, крахмал, сливочное масло и соль, помещаем в процессор или комбайн.
После пары минут у нас получается вот такая крошка, добавляем в неё лимонный сахар и соду, даём комбайну поработать ещё 30 секунд.
В последнюю очередь добавляем желток, ещё минута в комбайне и тесто готово.

7. Выкладываем тесто на стол присыпанный мукой и обминаем буквально пару раз. Раскатываем тесто толщиной 3-4 мм. Обёртываем тесто вокруг скалки и помещаем поверх формы. Разравниваем тесто и обрезаем края.
Изнутри тесто застилаем пергаментом и засыпаем солью(груз). Выпекаем таким образом 10-15 минут, пока бортики не начнут зарумяниваться, после чего бумагу вместе с солью убираем и выпекаем ещё 7 минут до золотистого цвета. Готовый тарт должен полностью остыть в форме.

8. Пока тарт находится в духовке, займёмся яблоками, очищаем их, разрезаем на четвертинки, удаляем сердцевину и каждую четвертинку делим на три части. Сковороду ставим на огонь (средний) кладём в неё сахар и 6 ст.л. воды и корицу.
Когда сахар растворился добавляем яблоки и готовим их с обоих сторон, тем временем они должны стать мягкими а вода испарится, тем самым образуя вот такую карамель. Даём яблокам остыть.

9. Остывший тарт наполняем кремом. Украшаем яблоками и орехами. Храним в холодильнике. Срок годности 4 дня если конечно он до них доживёт.

Приятного аппетита!

Автор: Дарина(saharobilie)
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!