Тархун. Полынь эстрагон (Artemisia dracunculus), драконова полынь, — далеко не полный список названий этого растения. В диком виде оно встречается в Средней Европе, на Балканах в Малой Азии, Монголии, Китае, Северной Америке. Растет про склонам гор и на лесных опушках. Это многолетник высотой до 1,5 метров с узкими ланцетными листьями, соцветия — желтовато-зеленые корзинки, шаровидные, собраны в метельчатые соцветия на концах веточек. Цветет эстрагон в августе-сентябре.
Существуют две формы эстрагона, в свою очередь имеющие сорта. В Западной Европе более распространена так называемая французская форма, она ниже, изящнее, меньше ветвится и имеет более сильный запах. Эта форма практически не цветет и размножается вегетативно — делением кустов.
Русский эстрагон более крупный, раскидистый, густой и ветвистый, но имеет более слабый запах. Зато эта форма гораздо более морозостойка, цветет и, на юге, плодоносит.
В Западной Европе как культурное растение эстрагон распространился начиная с Х века. Широко применяется во французской, литовской и особенно грузинской и других кавказских кухнях. Тархун — его сирийское название, распространившееся в разных вариантах на Кавказе и в других странах Востока. В России в культуре с XVIII в.
В кулинарии блюда из тархуна также очень популярны. Свежую зелень добавляют в качестве приправы в горячие бульоны, супы. Гораздо вкуснее с этой приправой будут холодные окрошки и свекольники. Веточки и измельченные листья тархуна добавляют в салаты и закуски. Гарниры к мясным, овощным, яичным блюдам будут гораздо вкуснее с этой приправой. А приготовленные с добавлением эстрагона блюда из морепродуктов и птицы будут отличаться ярко выраженным ароматом. Эту пряность также применяют для придания аромата блюдам, приготовленным из субпродуктов. Тархун в измельченном виде добавляется также и в соусы. Эта приправа применяется в процессе варки креветок и раков. Эстрагон используют при производстве горчицы, сыров. Из него также делается тархун напиток, знакомый практически всем с детства.