Рыбные «каштаны»

Для фарша:

— 1 свежая щука (нам нужно 900 г филе)
— 1 большая луковица
— 2 ст.ложки сливочного масла для пассеровки
— 100 г свежего белого батона (или 40 г высушенного)
— 0,5 стакана молока
— 0,5 стакана сливок 20% (может, немного больше)
— белок 1 яйца
— 1 ст.ложка соли
— молотый белый перец по вкусу

Для начинки (на 4 «каштанчика»):

— 2 ст. ложки мелкопорезанных креветок
— 1 ст. ложка мелкопорезанного укропа
— 1 ст. ложка пассерованного лука
— соль, перец по вкусу
— 4 кубика замороженного сливочного масла

Для панировки: